martes, 19 de junio de 2012

El cenizo - Chenopodium album - Lamb's Quarters



El cenizo - Chenopodium album 
Por Susun Weed, © 2009.
(Lamb's quarter)

[Traducción de Carmen Valenzuela-Cervantes]

Le dije a la nueva aprendiz que teníamos cuartos de cordero para cenar. “Yo no los probaré, respondió, soy vegetariana”. Rectifiqué con una sonrisa. “Algunas personas lo llaman gallina gorda”.“Yo no como pollo tampoco”, respondió frunciendo el ceño. “También lo llaman pies de ganso”, añadí, conteniendo una sonrisa.

De cualquier forma que lo llames, el Chenopodium album y sus hermanas comestibles- hay docenas de especies útiles- es una hierba polifacética que ofrece increíbles cantidades de alimento para los que la cosechan en lugar de maldecirla. Es una de las plantas más expendidas del mundo, que tolera los terrenos pobres, las altas altitudes, la escasez de lluvia. No le perjudica el calentamiento global. En lugares donde hay mayor cantidad de dióxido de carbono, crece casi el doble de su tamaño. Y eso es una buena noticia para los que sabemos de sus valiosas propiedades.

Las hojas jóvenes y tiernas del cenizo son sabrosas en las ensaladas. Las hojas adultas, si se las desprende de sus tallos y se cuecen en una pequeña cantidad de agua por treinta o más minutos, son una verdura rica y beneficiosa para los huesos. Si se lo deja madurar, la planta del cenizo produce abundantes semillas ricas en proteínas que son fáciles de cosechar y usar. Las raíces se usan como medicina.

La familia del pie de ganso (cheno es ganso, pod es pie) incluye el cenizo, la quinoa, la espinaca, la remolacha roja, la remolacha azucarera, y la acelga. Se han encontrado despensas de semillas de Chenopodiumen en muchas ruinas neolíticas europeas. Las usaban en la comida ritual del Hombre Tollund en Dinamarca hace 2000 años.

En Norteamérica, los indios del Pie Negro ya usaban las semillas en el 1500 DC. A su vez, las hojas y semillas del cenizo estaban fuertemente incorporadas a las culturas y comidas de los Navajos, el Pueblo, todas las tribus de Arizona, los Excavadores de California, y los Iroquois. En Sur América se domesicaron algunos cenizos silvestres: el Chenopodium quinoa y canahua por sus semillas nutritivas; el huauzoutte, por sus hojas deliciosas.

Yo soy especialmente aficionada las hojas de cenizo cocidas. Una ración de media taza (110gramos)  contiene más de 300 mg de calcio. (La acelga , 88mg, la espinaca, 93). Y 11.600 IU de actividad de vitamina A (la acelga tiene 6500, la espinaca, 8100). Las hojas de cenizo son también una fuente excelente de vitamina B, especialmente riboflavina y ácido fólico. Y tienen más de un cuatro por ciento de proteína.

Las hojas del cenizo enriquecen a las plantas a la vez que  a las personas. Los granjeros biodinámicos las secan y combinan con cantidades iguales de diente de león, ortiga, perejil, salvia y camomila y hacen un fertilizante para el jardín del otoño.

Depende de dónde vivas, será tarde o no para disfrutar de las hojas de cenizo ahora. El cenizo es un anual, así es que no dura mucho tras dar sus diminutas flores verdes. Pero aún puedes cosechar sus semillas. Yo recojo el cenizo en semilla, rico en proteínas y minerales en septiembre y a comienzos de octubre aquí en los Catskills. Corto las plantas a ras del suelo y las pongo inmediatamente -boca abajo- en bolsas de papel.

Cuando he recogido todas las que quería, extiendo papel o una sábana vieja en el suelo, saco las plantas de las bolsas y las cuelgo –boca abajo- arriba. Las semillas que caen al secarse la planta son fáciles de recolectar. Uso las manos para liberar las semillas que no han caído. Deshidrato las semillas en el horno a muy baja temperatura (110f), las dejo enfriar por completo, y las guardo en una jarra de cristal cerrada.

Cocino las semillas de cenizo con cualquier otro grano, como el arroz, la kasha, incluso la quinoa. Esparzo semillas de cenizo (y de ortiga y de llantén) en mi avena matutina y los hiervo. Las echo a los panqueques y muffins y pan de maíz. Las añado a las sopas, las rehogo con la cebolla antes de hacer la sopa. Las echo a la salsa de tomate, a la que dan tanto sabor y proteínas, que algunas personas juran que usé carne para hacerla.

Las semillas de cenizo son totalmente inofensivas, pero hemos de ser cautelosos al comer sus hojas. Todas las plantas comestibles de la familia –incluidas las espinacas y la acelga- acumulan ácido oxálico en las hojas. Y este ácido puede interferir con la absorción de calcio, como el de la leche o el yogur, en la misma comida. Las raíces del cenizo buscan y acumulan nitrógeno (proteína). Las plantas que crecen en campos que han sido fuertemente fertilizados (con fertilizantes químicos) pueden contener grandes cantidades de nitritos y nitratos. Las planas fertilizadas acumulan sustancias dañinas y, en teoría, nos podrían hacer  daño.

Verdes bendiciones nos rodean por todas partes. Y la mejor revancha del jardinero es comerse las malas hierbas, especialmente el cenizo.

Susun Weed.

http://www.susunweed.com/images/bar-flowery.gif
Sal de hierbas.
Las hojas del cenizo son tan ricas en minerales que se pueden usar como sustituto de la sal. Pero las hierbas aromáticas le avivan el sabor. Las algas no solo hacen a esta sal salada, sino que aumentan sus propiedades nutritivas.


1 parte de hojas de cenizo secas
1 parte de tomillo o romero secos
1 parte de de hojas eneldo o apio secas
2 partes de algas secas (la mejor es la Nereocystis kelp)
Tuesta las algas suavemente en una sartén de hierro hast aque estén crujientes. Tritura cada hierba en un milinillo de café mientras se enfrían las algas. Tritura las algas y combínalas con hierbas trituradas. Guárdalo en un salero


Dumplins hervidos de Zunin.

Del libro Costumbres y comidas indio americanas de Carolyn Niethammer (c. 1974). Un alimento silvestre fácil y delicioso para añadir a cualquier cacerola, caldo o sopa.

Combine 1/2 cup cold water and 1/2 cup cornmeal with 1/2 teaspoon salt
Add slowly to 1 1/2 cups boiling water. Cover and thicken over low heat. Remove from heat and add 1/2 cup ground lamb's quarter seeds. Form into small balls. Place on a rack over boiling water and steam for 15-20 minutes, or until done. Add to a casserole, stew, or soup and cook gently for another half hour before serving.

Mezcla ½ taza de agua fría y media de papilla de maíz con media cucharada de sal. Mézclalo despacio a media taza de agua hiriendo. Tápalo y adénsalo a fuego lento. Quítalo del fuego y añádele media taza de semillas de cenizo. Haz bolitas pequeñas con la masa. Ponlos al vapor durante 15-20 minutos o hasta que estén. Échaselos a la cacerola, el caldo, la sopa y cuécelos a fuego lento por media hora antes de sevirlos.

 Traducción de Carmen Valenzuela-Cervantes
* Contact Carmen

English Version

El Epazote Cenizo en la Medicina Indígena:
http://www.medicinatradicional.unam.mx/flora2.php?l=4&t=Epazote%20cenizo&po=mazahua&id=6521&clave_region=17 

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